Macarons: recetas y consejos
Los macarons evocan un toque de París en nuestros platos: ¡el dulce y abigarrado Basiergebäck ha conquistado nuestros corazones desde hace mucho tiempo! El camino hacia el Macaron terminado no es fácil, es por eso que te contamos valiosos consejos y recetas creativas, ¡con los que los macarons hechos a mano como la pastelería no tienen que ser un sueño!
Foto: Thinkstock
Ningún otro pastel nos provoca tan fácilmente un "¡Oooh!" O "¡Aaah!". ¡Los macarons son increíblemente fotogénicos, suaves y dulces! Los coloridos pasteles de tendencia de Francia se pueden variar según el gusto, el estado de ánimo y el estado de ánimo. Macarons de limón veraniegos en amarillo intenso para una fiesta en el jardín, macarons de praliné de color caramelo para el café de la tarde: la creatividad no tiene límites una vez que la receta básica está en su lugar.
La cocinera y bloguera de comida Mercotte ha resumido valiosos consejos e ideas de recetas dulces en su libro "Macarons made easy". Desde los utensilios de cocina más importantes y necesarios, hasta los ingredientes básicos y la preparación de la masa hasta recetas simples y avanzadas: la mujer francesa da todos los consejos y trucos necesarios para que los macarons caseros tengan éxito. En las siguientes páginas le mostraremos conceptos básicos importantes, así como tres recetas diferentes de Macarons con diferentes grados de dificultad, con las que puede probar los pasteles queridos.
literatura Consejo
En "Macarons made easy", la bloguera de cocina y comida Mercotte comparte su experiencia personal en la producción de macarons. ¡El dulce libro de recetas ofrece consejos importantes para principiantes, así como ideas creativas de recetas para los fanáticos avanzados de Macarons!
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Receta básica de macaron con ingredientes de merengue francés para 60-70 macarons pequeños (120-140 medias conchas) 220 gramos de azúcar en polvo 120 gramos de almendras molidas (asado en horno a 150 grados durante 10 minutos y dejar enfriar) 90 gramos de proteína almacenada (importante: ¡Prepárese el día anterior! ¡Separe las yemas de huevo y deje que la proteína alcance la temperatura ambiente durante la noche!) Unas gotas de jugo de limón 1 pizca de sal 30 gramos de azúcar (opcionalmente mezclado con 1 gramo de clara de huevo en polvo) 1 pizca de colorante para alimentos (según sea necesario y receta) Utensilios importantes: 2 a 4 bandejas para hornear Mezclador o cortador con un cuchillo para licuadora y posiblemente un tamiz de harina fina Máquina de cocina o batidora de mano eléctrica Escala precisa de gramo Gran bolsa de tubería con un caño liso de 8-10 mm de diámetro para los macarons y 6-8 mm para el relleno TeigschaberCómo está: Precaliente el horno, para macarons pequeños a 145-155 grados, para macarons grandes a 160-170 grados. Si es necesario, precaliente una bandeja para hornear Mezcle el azúcar en polvo y las almendras molidas en la cortadora o en la licuadora con un segundo botón o una función de pulso sin calentarlas. Si es necesario, tamizar. Si el azúcar en polvo y las almendras están bien mezcladas, la mezcla no necesariamente tiene que ser tamizada. Batir las claras de huevo lentamente con jugo de limón y sal. Una vez que esté espumoso, agregue el azúcar en varios pasos. Finalmente, agregue el colorante alimentario. Al hacer el procesador de alimentos, reemplace la batidora con el agitador plano, agregue la mezcla de azúcar en polvo de almendras de una vez y revuelva a baja velocidad hasta que se forme una masa viscosa. Coloque la mezcla en una bolsa de tubería de 8 a 10 mm Llene una arandela grande y coloque los macarons espaciados uniformemente en una bandeja cubierta con silicona o papel de hornear (mejor en una placa perforada). Sin un período de descanso previo para formar la bandeja con los macarons en el horno, si se usa en la placa precalentada hornee durante 13-14 minutos para macarrones pequeños o unos minutos más para los más grandes. Saque los macarons, agregue papel a la superficie de trabajo, deje enfriar un poco y luego retire el papel para hornear. Si usa papel de silicona, se desprenderán solos; Para el papel pergamino, esto debe estar humedecido Consejo: Para hornos nuevos y aquellos con una función de recirculación que funciona bien, no necesariamente necesita una segunda hoja precalentada. Sin embargo, para hornos de gas u hornos eléctricos más antiguos donde la distribución de calor ya no funciona de manera óptima, se recomienda utilizar una segunda bandeja de horno precalentada.
Receta simple: macarons de chocolate clásicos
Ingredientes para 60-70 macarons pequeños
Ver receta maestra + 1 pizca de colorante rojo para alimentos + 20 gramos de cacao en polvo sin azúcar
Ingredientes para el relleno.
50 gramos de cobertura (con al menos 64 por ciento de contenido de cacao) 60 gramos de nata (crema batida) 10 gramos de mantequilla
Así es como funciona:
macarons:
Haga la receta básica (vea la página 1) con merengue francés, mezclando el cacao en polvo con almendras y azúcar en polvo. Haga la masa a mano o con el agitador plano en el procesador de alimentos. Después de hornear, presione ligeramente la parte inferior plana de los macarons con el pulgar para que se llenen mejor.
relleno:
Derrita la cobertura en un baño de agua. Lleve la crema a punto de ebullición, vierta la crema caliente sobre la cobertura en tres pasos y trabaje bien con el raspador de masa, creando una masa lisa y brillante.
Deje que la masa se enfríe a 40 grados, luego agregue la mantequilla y revuelva hasta que esté suave. Deja que se solidifique a temperatura ambiente. Coloque el relleno en una bolsa de tuberías con un pico de 6 mm y llene los macarons con él.
consejos:
Una pizca de colorante rojo mejora el "aspecto chocolate" de la cáscara de macarrón.
El ganache se puede sazonar con Piment d'Espelette, comino, anís, azafrán, cilantro, pimienta de Sichuan u otros sabores picantes. Deje las especias en la crema caliente antes de verter sobre la cobertura.
Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de libro: 13-15 minutos por hoja
Receta exótica: macarons con té de lichi rosa
Ingredientes para 60-70 macarons pequeños
Ver receta maestra + 1 pizca de colorante alimentario de grosella roja
Ingredientes para el relleno.
Ya el día anterior.
40 gramos de crema batida 1 cucharada de té de lichi-rosa 50 gramos de cobertura blanca con 35 por ciento de contenido de cacao 3 gramos de miel de acacia 1 pizca de colorante rojo grosella 75 gramos de crema batida, fría
Así es como funciona:
macarons:
Hornee los macarons de acuerdo con la receta básica (consulte la página 1). Agregue una pizca de grosella roja a la pulpa. Después de hornear, presione ligeramente la parte inferior plana de los macarons con el pulgar para que se llenen mejor.
relleno:
Calienta la primera porción de crema (40 gramos) y deja el té de lichi durante 10 minutos. Colar y medir 25 gramos de ella.
Derrita la cobertura en un baño de agua o microondas, caliente la crema con sabor junto con la miel. Añade el colorante alimentario.
Vierta la mezcla de crema caliente en tres pasos sobre la cobertura y revuelva en el raspador de masa hasta obtener una masa brillante y suave.
Agregue la segunda porción de crema (75 gramos) (si es necesario, use una batidora de mano, no mezcle nada de aire). Enfríe durante al menos tres horas, o preferiblemente durante la noche.
Al día siguiente, bata la mezcla de crema con la batidora eléctrica manual hasta que esté firme. Viértalo en una manga pastelera con un pico de 6 mm e inmediatamente llene los macarons con él.
consejos:
La dosis indicada del colorante alimentario es solo una guía y se puede ajustar de acuerdo con la intensidad de color deseada.
Estos macarons no se pueden consumir inmediatamente después de hornear. Tienes que descansar en la nevera durante al menos una noche. No cubra los macarons para que no se mojen y se mantengan firmes. Almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador y retirar 30 minutos antes del consumo.
Hay muchos tés con diferentes sabores. Con esta receta puedes hacer macarons con tu gusto favorito.
Tiempo de preparación: 15 minutos el día anterior, 20 minutos el día de la cocción Tiempo de regreso: 13-15 minutos por hoja
Receta refinada: macarons crujientes de praliné
Ingredientes para 60-70 macarons pequeños
Ver receta básica + un poco de colorante alimentario marrón + migas desmenuzables
Ingredientes para la masa crujiente de praliné (relleno 1)
20 gramos de cobertura oscura con 70 por ciento de contenido de cacao 50 gramos de Pralinémass 40 gramos de migas de cadera
Ingredientes para ganache de guanaja (relleno 2)
50 gramos de cobertura oscura con 70 por ciento de contenido de cacao 50 gramos de crema batida 4 gramos de miel 4 gramos de mantequilla, suave
Así es como funciona:
macarons:
Hornee los macarons de acuerdo con la receta básica (consulte la página 1). Agregue un poco de colorante marrón para alimentos. Espolvorea las conchas de macarrón con migas antes de hornear. Después de hornear, presione ligeramente la parte inferior plana de los macarons con el pulgar para que se llenen mejor.
Masa de chocolate crujiente (relleno 1):
Derrita la cobertura en un baño de agua. Agregue la mezcla de praliné, revuelva bien con la espátula y luego doble las migajas.
Aplique la mezcla a una silicona o papel de hornear, cubra con una segunda capa de silicona o papel de hornear y extienda uniformemente con el rodillo. Atrapado en la nevera.
De la masa solidificada con un cortador de galletas del tamaño de los tazones Macaron pinchar pequeñas rebanadas y almacenar en una caja hermética.
Ganache de Guanaja (relleno 2):
La cobertura en un baño de agua o microondas se derrite. Hervir la crema con la miel por un corto tiempo.
Vierta la mezcla de crema caliente en tres pasos sobre la cobertura y revuelva en el raspador de masa hasta obtener una masa brillante y suave. Deja que se enfríe a unos 40 grados.
Revuelva la mantequilla suave debajo de la mezcla enfriada. Cubra estos directamente con film transparente y permita que se solidifiquen a temperatura ambiente.
completado:
Vierte el ganache de chocolate en una manga pastelera y cuela sobre los macarons enfriados. Coloque una rodaja de praliné crujiente en cada uno y junte los macarons. Almacenar refrigerado.
consejos:
Estos macarons también se pueden preparar sin colorantes alimentarios. En este caso, espolvorea con migajas y cacao en polvo antes de hornear.
El praliné crujiente se puede preparar fácilmente el día anterior.
Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de libro: 13-15 minutos por hoja
